香格里拉酿酒人家：岁月浸泡在青稞酒的绵香里

图文/ 王崴

当阳光从酿酒作坊房檐的缝隙中投射下来，打在藏族妇女刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上时，时间仿佛逆转回数百年前。那时的迪庆人，也在用同样的方式酿造青稞酒。岁月就在天锅冒出的水蒸气中，一点点飘忽而去，简单而规律。

来到迪庆州香格里拉县，绵甜甘香的青稞酒是必尝的。在大酒厂日益垄断市场的时候，仍旧不乏一些家庭式酿酒作坊秉持着最原始的技艺，用纯手工操作酿造着美酒。香格里拉人最喜爱这样的私人酒坊，他们买酒，一定不会买精致的瓶装酒，而是用50斤容量的大塑料桶，成桶地购买。豪爽的藏族同胞，千百年来始终如一地拥戴着自己本民族的文化传统。

在这样的呵护下，藏族妇女李彩凤和她的妹妹李彩燕，得以将祖辈留下来的酿酒技术传承至今。多年来，她们每天都要酿至少一“蒸”酒，出酒量70斤左右。逢年过节，青稞酒更是供不应求，每天要酿两“蒸”，一百多斤，基本上一出成品，就卖光了。

酿酒是重体力活，几十上百斤的青稞、酒胚、黄水（蒸酒的原料），全靠人抬。所以，酿酒是有“退休”一说的。年龄大了，干不动了，只能把手艺传给下一代，自己隐退其后。李彩凤的父母亲就是这样。但李彩凤的兄弟们都上了学，没有从事酿酒行业，所以，家传的重担就落在了李彩凤姐妹俩身上。

整个酿酒程序是非常复杂的。先要把上百斤的青稞用水浸泡至软，然后反复蒸煮，直到八成青稞开花，将其摊在竹簸箕里晾凉，同时撒上酒曲拌匀。晾到手摸上去凉，但贴在脸上仍感觉温时，就倒进糖化箱中捂上两天，出来就是新鲜酒胚。然后把酒胚转移到一格格的“窖”中，发酵十二天到十五天，这样就产出了成熟的酒胚，可以上锅蒸了。大概蒸两个多小时以后，利用蒸馏冷凝的原理，清洌的青稞酒形成一股细流，从铜制“天锅”下面接的管子里流进大桶。桶口和管子口上，包着十几层白布，用以过滤。两天后，当酒完全冷却下来再过滤一次，此时的酒，才是成品，清澈无杂质。

酿酒也是一项精密的操作，稍有失误，就会影响出酒量和酒的品质。热腾腾的酒酿出来以后，李彩燕会马上用温度计和酒精测量计仔细度量，以判断酒的度数和品质。

李彩凤的小作坊也面临过生存危机。前些年大酒厂发展很快，大量收购本地人酿的散酒，但酒收上去了，钱却迟迟不给，而酿酒每天都要投入原材料成本，所以很多小作坊资金无法周转，纷纷倒闭。李彩凤当时也举步维艰。后来，她开始尝试直接卖酒给街坊邻居，渐渐打开了市场，老客户越来越多，收入有了保障。现在，她每天靠卖酒可以有150元左右的纯收入。去年，她在香格里拉县古城区自家老酒作坊原址上建成了一家藏式客栈，名字就叫“青稞藏酒客栈”。随着前来香格里拉旅游的人越来越多，她的客栈生意也不错，旺季每天收入能达到七八百元。

酿酒的技术还要传承下去。李彩凤的妹妹李彩燕是李家最年轻的传人，而李家再下一代的孩子，目前都没有学过酿酒。因为酿酒实在太苦，李彩凤也舍不得让孩子做。如今，她的女儿正在昆明上师范大学，学习会计专业。不过，与妈妈想象的有点儿不同，这个藏族女孩有一种特别的坚定，她说，她这一辈李家孩子，一定得有一个人继承酿酒，或者是她的表弟表妹，或者是她自己。毕业后回到香格里拉，已经是她认真考虑的选择。