餐厅培养“农村大厨”烹制原汁原味的滇味

发布时间：2012-1-23   来源：本站原创   点击数：

餐厅培养“农村大厨”烹制原汁原味的滇味

　　正宗的施甸年猪饭有10多道菜，包括酸蚂蚁红萝卜丝拌生肉、五花肉蘸猪血、小炒里脊肉、萝卜丝拌火烧皮等。其中最为体现“施甸味道”的两道菜是酸蚂蚁红萝卜丝拌生肉和五花肉蘸猪血。

　　酸蚂蚁红萝卜丝拌生肉，用的是猪的小里脊肉，而猪则是农家自己用草料喂出来的生态猪。酸蚂蚁可能很多人没有听说过，蚂蚁是冬季从深山的林木上采回来的，去杂质后，用盐、辣椒、花椒等腌制，一段时间后就可以食用。萝卜，则是新鲜的红萝卜。小里脊肉用刀背敲碎剁茸，加酸橙汁，放置几分钟，直到生肉变白。把萝卜切成细丝，把碎肉放在红萝卜丝上，加上酸蚂蚁、小米辣、味精、盐、芝麻、酱油拌，即可食用。

　　生肉还在搅拌时，我们的口水就已经忍不住了。等拌完，夹一筷子，送入口中，萝卜丝的清脆声在口中响起，紧接着酸蚂蚁敷上舌床，另一种刺激的酸，从舌尖荡漾开来，直冲大脑。鲜嫩可口，回味无穷。

　　五花肉蘸猪血又叫姊妹菜，因为它有两盘——一盘五花肉和一盘猪血。五花肉在煮熟后，切成大薄片，把姜剁成末跟盐拌在一起，再挤出汁水，淋在五花肉上。新鲜的猪血加盐搅拌，后爆炒。炒熟后加干腌菜（碎末）、油渣、葱末、姜末。吃的时候，夹两三片五花肉，然后放入到猪血中，充分包裹猪血后放入口中。当细碎的猪血以厚软的颗粒感在舌头上摇摆时，五花肉的饱满感开始慢慢绽放。等细碎的五花肉滑入食道之后，你的口腔会猛然觉得空荡，希望再来一口。

　　吃完一桌年猪饭，我们的嘴和胃得到了极大的满足。这样的一桌佳肴并非什么大厨做出来的，都是由农家妇女亲手烹制。

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