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林州学习生日蛋糕技术哪家好培训西点甜品做法

更新：2017-09-19 11:29【林州地名】

导读：产品品牌：杭州酷德法产品单价： 5500 最小起订： 1 供货总量： 1000 发货期限： 1 发货城市：杭州学做蛋糕学校林州学习生日蛋糕技术哪家好培训西点甜品做法林州学习生日蛋糕

产品品牌： 杭州酷德法 产品单价： 5500 最小起订： 1 供货总量： 1000 发货期限： 1 发货城市： 杭州

学做蛋糕学校

林州学习生日蛋糕技术哪家好培训西点甜品做法

西点师，指专业学习西餐烘焙技术，然后通过出卖技艺和产品得到薪酬的一群人，例如说著名的西点师，RJ.Patisserie创始人，就是通过自身的不断努力而学习到了很好的技艺。要从事相关的工作，需要接受大量的训练和培训。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品，同时，还需懂得西点行业管理和经营。

吐司面包的烘焙技术27
每次用心培养自制的酵母，耗费5天培育制作的周末限定吐司
以完成在从容的假日所品尝的吐司为目标，耗费时间制作，只在周末限定提供的特制面包「假日早午餐」。能够感受到使用丝路葡萄干培育出来的天然酵母所散发的水果香气，是带着舒爽的轻柔口感的吐司。
观点：
一次用尽自家培养的绿葡萄干酵母，增添水果的香气
使用严选素材的周末限定面包
【操作配方】
中种
高粉…………………………40%
葡萄液种……………………30%
蜂蜜 ………………………0.3%
麦芽精 ……………………0.2%
主面团
高粉…………………………60%
盐 …………………………2.1%
蔗糖 ………………………2.3%
蜂蜜 ………………………0.2%
脱脂奶粉 ……………………1%
麦芽精 ……………………0.3%
无盐奶油 ……………………3%
水……………………………33%
【操作方法】

中种
搅拌：低速2分钟、中速2-3分钟，搅拌完成后温度为22-23℃
发酵&熟成：放进缸盆里摆放1天发酵。（刚开始以常温发酵，在发起后摇晃会往下沉的状态下，移放到冷藏库里）
主面团
搅拌：低速2分钟、中速3分钟
无盐奶油
低速2分钟、中速3分钟
搅拌完成温度为25-26℃
一次发酵：放置室温2小时，按压排除空气 1小时
分割、滚圆：217g
中间发酵：方式室温1小时
成形：展延之后做2次薄折，做成海参形状，在3斤吐司模型里接合端朝下地放进6块面团
最后发酵：温度30℃、湿度65%，5小时
烘烤：上火210℃、下火230℃，先放进蒸气再烘烤30分钟
说明：使用绿葡萄干酵母添加清新的果香
“假日早午餐”比起普通的吐司，在素材上稍微特别一点的就是，只在这个吐司的配方中使用自家培育的酵母制作，总共耗费5天的时间。这是一个外皮吹弹可破，内部口感轻柔的吐司。如同其名，是以睡眠充足、从容起床后的假日早午餐为概念而完成的制品，原意是希望做出一个与一般稍微不同的特别面包，提供大家享用后展开充实的假日，其中包含了阕谷胜美师傅的体贴好意。
这个面包的一大特点就是使用了“丝路绿葡萄干”（青堤子）起的自家培育酵母。绝对不再续种，一次就用尽所有的酵母，这点就是美味的秘诀，师傅说。如此的作法能够让烘烤出来的面包飘荡出一股葡萄干的果香。
整个流程大致如下。首先花费4天制作自家培育的酵母，再利用这个酵母制作中种，放置1天发酵之后，隔天再正式进入主面团的操作。由于是使用自家培育的酵母，因此使用中种并采取稳定的制法。
利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
主面团的部分，同样是使用纯北海道产小麦面粉的“香麦”。砂糖则是使用未经精制的种子岛产蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方，实际上与使用精制砂糖相较之下，风味没有多大的差别，这是蔗糖比较特别及师傅的坚持下所做的选择。添加的麦芽精和蜂蜜，与放在中种里的效用一样，都是作为发酵的营养源，为了提升香气和风味，则添加了脱脂奶粉和奶油。
师傅提醒，使用天然酵母制作的面包，比起酵母面包来说，在整个制作流程当中，更是影响面团的成败，也因此每一个步骤都要小心谨慎，不可轻忽。再者，利用长时间发酵的这点，也是制作出这个面包魅力的重点。一次发酵的流程里，中途按压排除空气，共计发酵3个小时，分割后l个小时，最终发酵5个小时。与其认为是利用搅拌让面团结合，倒不如视同是慢慢地、徐徐地藉由发酵，让面团本身自行连结起来、促进熟成，将面粉的甘甜带出来。
此外为了做出轻柔的口感，成形的步骤就用手操作。不需刻意将气孔做得很平均，重点在于留下一些未完全排除空气的部分，以便做出轻柔感。分割的时候，滚圆的动作避免过于用力而将面团弄扎实了，烘烤时放进大量的蒸气，可以连外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有诀窍的，放入模型时，面团接合端要朝下摆放，如此才能平均地发酵，做出漂亮的外型。