临江品味：干烧渣渣鱼，软烧船丁鱼

临江品味“干烧渣渣鱼”，“软烧船丁鱼”

四川广安武胜县因为有嘉陵江纵贯全境，故而造就了当地民间的渔业文化。在当地人看来，要吃江里的野生鱼，最好是去沿口古镇。而这座始建于明末清初的古镇，曾经是嘉陵江流域的一个重要水码头。

渣渣鱼是武胜人对江河里所产小鱼的统称，而在四川方言里，“渣渣”也有“小”的意思。嘉陵江水域盛产的渣渣鱼，品种丰富，包括大眼泡、船丁子、骨牌鱼、小鲫鱼、小鲤鱼等，这些野生鱼既可用于红烧、黄焖，亦可拿来干烧、干炸。成菜后，一般都色泽红润、肉质鲜嫩、骨刺酥软。

位于沿口古镇的一家江鲜馆——“杜打渔”。店主杜氏家族在嘉陵江捕鱼已经是数代传承。早年，杜家祖辈靠捕鱼为生，而现在，他们的后人在沿口街上开起了餐馆，又以擅长烹鱼而闻名。杜氏后人秉承古法烹鱼的奥妙，同时融入现代的饮食理念，改良推出了像干烧鱼、清水鱼、家常鱼、麻辣鱼、红烧鱼和黄焖鱼这样的江河佳肴。

软烧船丁鱼

1.把船丁鱼除去内脏（带鳞）并洗净，控水后入碗加盐、味精、胡椒粉和白酒，腌渍入味待用。

2.锅入色拉油，烧至六成热时把船丁鱼放进去炸熟捞出来控油。

3.锅留少许色拉油，烧热后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣酱和干青花椒，炒香后掺入少许清水，调入鸡精、白糖和味精，等到下船丁鱼烧开后，放小灶炉上用小火加热，烧至汤汁将干时，撒入大量的葱花，起锅装盘即可（见图）。

干烧渣渣鱼

预制渣渣鱼半成品是制作此菜的关键。

先把小渣渣鱼逐一除内脏并洗净，控水后再投入六成热的油锅，炸至定型便捞出来控油。另锅下鱼，加自制的辣椒酱、味精、姜末等烧至锅里汁干时，倒出来便得到半成品。

干烧渣渣鱼的制作过程如下：

1.把锅入油烧至三成热时，下入已经是半成品的渣渣鱼，小火浸炸至鱼肉酥香，再把油滗出去（见图1～3）。

2.先往锅里撒入粗辣椒面煎半分钟，再撒入葱花，等到煎出香辣味后，出锅装盘便成菜（见图4～6）。

表面看此菜的做法不像川菜技法中的干烧，但因为前期加工时已经运用了“干烧”的技法，而后续用热油浸炸的目的，只是起到添酥和增香的作用。

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