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波斯尼亚炖菜，不同于东北大锅乱炖的国家隐喻

更新：2017-07-12 15:24【波斯尼亚地名】

导读：（原标题：波斯尼亚一味国民炖菜，其实这个国家多元种族的一个隐喻）坐在萨拉热窝市中心一家热闹的餐馆中，我和Armina Pijalovi?一边享用着卖相浓稠的波斯尼亚炖菜（Bosanski lonac）

（原标题：波斯尼亚一味国民炖菜，其实这个国家多元种族的一个隐喻）

坐在萨拉热窝市中心一家热闹的餐馆中，我和Armina Pijalovi?一边享用着卖相浓稠的波斯尼亚炖菜（Bosanski lonac），一边讨论着速冻豌豆和胡萝卜的价值。Armina是萨拉热窝旅游网站Funky Sarajevo Tours的美食编辑，它告诉我波斯尼亚炖菜是波斯尼亚和黑塞哥维那的国民菜，被视作是这个巴尔干国家多元种族的一个隐喻。“你可以在这道菜里吃到产自克罗地亚的胡萝卜，来自塞尔维亚的豌豆。”她说，“从这个角度来看，巴尔干地区所有国家都为这道炖菜做出了贡献。”

你可以在萨拉热窝的餐馆里吃到波斯尼亚炖菜，同时你也可以在波斯尼亚和黑塞哥维那各处发现它的踪影。图片来源：kpzfoto/Alamy

我们面前的这道波斯尼亚炖菜由嫩羊肉和牛肉、胡萝卜和土豆制成，用文火熬煮数个小时，只消用叉子一碰，整碗浓稠的汤汁中就会化开，取一块食物放进嘴里，不一会儿，就融化了，口感就好似萨拉热窝郊外的峡谷那般幽深而极富变化。

找寻波斯尼亚特有菜肴并不是一件容易的事。因为奥斯曼土耳其帝国曾对巴尔干半岛统治了长达6个世纪，从随处可见的肉末香肠（?evapi）到可口的片皮馅饼（burek），整个区域的饮食习惯几乎如出一辙。

我的旅程从图兹拉开始，在那里我遇到了图兹拉大学文化学教授贾斯米娜·哈萨诺维奇（Jasmina Husanovic）。“波斯尼亚最显著的文化身份是‘十字路口’”，她说，“波斯尼亚介于东西方之间，介于不同宗教、文明之间。一切都在这里交汇碰撞。从这个意义来说，波斯尼亚炖菜是这种文化身份的具象化表现，因为这道菜集纳了一切。”

波斯尼亚炖菜里面的蔬菜来源于波斯尼亚和其他巴尔干国家。图片来源：Allstar Picture Library/Alamy

波斯尼亚炖菜成为波斯尼亚种族、宗教和文化多样胜的象征，更多时候是一个颇具讽刺意味的尴尬局面。在1992年到1995年波斯尼亚战争结束后，这个曾一度非常多元的国家变得支离破碎：塞尔维亚人逃到新成立的塞族共和国，克罗地亚人则举家搬迁到黑塞哥维那。这种分裂现象即使在同一座城市中也清晰可感。萨拉热窝就分为穆斯林聚居区和塞族聚居区，而波黑南部城市莫斯塔尔则被分成了穆斯林区和克罗地亚族裔聚居区。

波斯尼亚更像一道每种食材都彼此隔绝的冷冻快餐，而不是炖菜。然而，波斯尼亚炖菜却依然存在。“它的配方极富变化，”Pijalovi?说，“你不能把他称为克罗地亚炖菜或者塞尔维亚炖菜，因为它们是更同质化的，这也就是为什么这道菜被称为波斯尼亚炖菜的原因。”

许多人说，最棒的波斯尼亚炖菜出自普通人家。图片来源：David Farley

我遇到的每一个当地人都告诉我：最好的波斯尼亚炖菜必定出自普通人家。萨拉热窝当地知名美食博客Balkan Lunch Box的作者艾达·伊比舍维奇（Aida Ibi?vi?）发现过许多地区内美食。我希望能跟她探讨一下波斯尼亚炖菜，结果她直接就邀请我到她妈妈家品尝家常版的波斯尼亚炖菜。两天后，我和艾达以及她妈妈赖卡坐在一起，共同品尝这一锅佳肴。

这锅炖菜已经用文火熬煮了6个小时，我仔细研究了碗里的食材：牛肉、羊肉、土豆、卷心菜、豌豆、大蒜和黑胡椒。我用一个超大号汤匙舀了一勺，就可以看到里面丰富的食材。这道炖菜比我尝过的其他炖菜要更接地气，或许因为它使用瓦锅炖出来的，也有可能是因为赖卡炖了特别长时间。我以前从没有吃过加入卷心菜的炖菜，它特有的清脆口感也为这道菜增色不少。